Belajar dari Tren Industri Restoran untuk Membaca Peluang dan Tantangan Bagi Pengusaha

Industri restoran dan jasa boga selalu jadi barometer yang menarik bagi pebisnis, karena perilaku konsumennya cepat berubah dan terasa langsung di kasir. Laporan State of the Restaurant Industry dari National Restaurant Association (AS) memberi gambaran lengkap tentang apa yang terjadi di lapangan dan apa yang perlu disiapkan tahun ini. Datanya memang berasal dari pasar Amerika Serikat, tetapi pola yang muncul, seperti konsumen yang makin hitung-hitungan, biaya operasional yang naik, dan persaingan yang makin ketat, juga dirasakan banyak pelaku usaha kuliner dan ritel di Indonesia. Berikut ringkasan temuan yang paling berguna untuk dijadikan bahan pertimbangan.

Penjualan Naik, Tapi Tidak Sebesar Kelihatannya

Asosiasi memproyeksikan penjualan industri restoran dan jasa boga mencapai sekitar US$1,5 triliun pada 2025, naik 4,1% dari tahun sebelumnya. Kedengarannya bagus, tetapi setelah dikurangi inflasi, kenaikan riilnya hanya sekitar 0,3%. Artinya, pertumbuhan sebagian besar datang dari harga yang naik, bukan dari bertambahnya pembeli.

Gambaran 2024 pun tidak mudah. Sebanyak 61% operator melaporkan lalu lintas pelanggan menurun dibanding 2023. Sekitar 39% mengaku restorannya tidak untung, dan 53% masih menanggung utang yang menumpuk sejak pandemi. Biaya bahan makanan dan upah rata-rata juga naik lebih dari 30% sejak 2019.

Meski begitu, sikap pelakunya cukup optimistis. Lebih dari 8 dari 10 operator memperkirakan penjualan 2025 sama atau lebih tinggi dari 2024, dan 29% berencana membuka lokasi baru. Namun hampir separuhnya (48%) memperkirakan persaingan akan lebih ketat. Pesannya jelas: peluang ada, tetapi harus direbut dengan kerja keras.

Konsumen Haus Nilai, Bukan Sekadar Harga Murah

Sebanyak 95% operator sepakat bahwa pelanggan sekarang lebih sadar nilai (value-conscious) dibanding sebelumnya. Respons yang paling umum adalah menambah diskon, paket hemat, atau promo. Pada 2024 ada 53% operator yang melakukannya, dan 47% berencana menambah lagi di 2025.

Namun hasilnya berbeda-beda. Di segmen layanan cepat saji, promo terbatas waktu paling sering berhasil, dilaporkan 51% operator quickservice. Paket kombo hemat berhasil bagi 45% dari mereka. Di restoran dengan pelayan (fullservice), hasilnya lebih seret: hanya sekitar 1 dari 4 operator restoran keluarga dan kasual yang merasakan manfaat dari promo terbatas.

Pelajarannya, jangan asal ikut-ikutan diskon. Promo yang cocok untuk gerai kopi belum tentu cocok untuk restoran makan malam. Kenali dulu karakter segmen dan pelanggan.

Dari sisi konsumen, antusiasme terhadap promo memang tinggi. Sebanyak 82% pelanggan layanan antar menyebut menu harian, diskon, atau promo penting saat memilih restoran. Angkanya 75% untuk gerai cepat saji dan 62% untuk restoran duduk. Menariknya, bahkan untuk acara spesial, 48% pelanggan restoran masih menganggap promo penting.

Ada pula sinyal positif soal permintaan. Mayoritas konsumen mengaku akan lebih sering makan di luar kalau punya uang lebih: 81% untuk restoran duduk, 76% untuk gerai cepat saji, dan 82% untuk pesan antar. Daya beli menjadi penghambat, bukan minat.

Pengalaman Pelanggan Bisa Mengalahkan Harga

Ini temuan yang paling menarik untuk pemilik usaha dengan margin tipis. Sebanyak 64% pelanggan restoran dengan layanan meja mengatakan faktor pengalaman lebih penting daripada harga makanan.

Dan “pengalaman” di sini tidak harus mewah. Yang paling sering masuk tiga besar prioritas pelanggan justru hal-hal dasar:

• Kebersihan. Dipilih 73% pelanggan restoran duduk dan 73% pelanggan gerai cepat saji.
• Staf yang ramah dan menyambut. Masuk prioritas bagi sekitar 48% pelanggan restoran duduk.
• Waktu tunggu. Makanan, minuman, hingga tagihan, dengan angka sekitar 46% di restoran duduk dan 57% di gerai cepat saji.

Tidak satu pun dari ketiganya membutuhkan investasi besar. Yang dibutuhkan adalah disiplin operasional dan tim yang terlatih. Bagi usaha kecil, ini kabar baik, karena bisa bersaing tanpa harus menang perang harga.

Program Loyalitas Mulai Menentukan Pilihan

Menarik pelanggan baru itu mahal, sehingga membuat mereka kembali jadi kunci. Laporan ini menunjukkan program loyalitas makin berpengaruh. Sekitar 61% pelanggan pesan antar dan 54% pelanggan gerai cepat saji mengatakan keanggotaan program loyalitas penting dalam memilih tempat. Di restoran duduk, angkanya 41%.

Dari sisi operator, hasilnya terbukti. Sekitar 3 dari 4 operator layanan cepat saji yang punya program loyalitas mengatakan programnya membantu menaikkan kunjungan pada 2024. Di restoran kelas atas (fine dining) yang punya program serupa, 80% melaporkan hal yang sama.

Ada juga ide yang layak dicoba: langganan makanan. Sebanyak 62% orang dewasa, termasuk 78% Gen Z dan milenial, mengaku tertarik ikut program langganan dengan jumlah porsi tertentu dalam jadwal yang bisa dipilih. Saat ini baru sedikit operator yang menawarkannya, jadi ruangnya masih luas.

Takeaway dan Delivery Belum Jenuh

Meski banyak operator fokus menggenjot pengunjung yang makan di tempat (terutama di segmen fine dining dan kasual, yang masing-masing 90% dan 87%), layanan bawa pulang tetap tumbuh. Sebanyak 51% konsumen menganggap memesan takeaway sebagai bagian penting dari gaya hidup mereka. Di kalangan Gen Z angkanya 67%, dan di kalangan milenial 64%.

Ruang tumbuhnya juga masih lebar. Sekitar 66% konsumen berharap ada lebih banyak restoran yang menawarkan takeaway di sekitar mereka, dan 61% berharap hal yang sama untuk layanan antar. Bisnis yang selama ini hanya fokus pada makan di tempat bisa mempertimbangkan paket keluarga, kit masak, atau menu bundel yang praktis dibawa pulang.

Teknologi: Efisien, Tapi Belum Tentu Menguntungkan

Sekitar 7 dari 10 operator yang menambah teknologi dalam dua-tiga tahun terakhir mengaku usahanya jadi lebih efisien dan produktif. Tetapi hanya 28% yang merasakan peningkatan profitabilitas. Jadi, teknologi bukan jalan pintas menuju untung.

Pelanggan sendiri menginginkan kemudahan, terutama untuk memesan dan membayar, khususnya di layanan cepat saji dan antar. Menariknya, 74% operator percaya teknologi akan melengkapi tenaga kerja manusia, bukan menggantikannya. Hanya 13% yang mengaku investasi teknologi membuat mereka menghapus pekerjaan secara permanen.

Saran praktisnya: pilih teknologi yang menyelesaikan masalah nyata di bisnis, misalnya antrean panjang atau salah catat pesanan, bukan sekadar mengikuti tren.

Kondisi Tenaga Kerja Mulai Membaik

Ini kabar yang cukup melegakan. Lowongan kerja yang tak terisi sudah kembali ke level sebelum pandemi, dan tingkat karyawan yang keluar atas keinginan sendiri berada di titik terendah dalam hampir satu dekade. Industri diperkirakan menambah sekitar 200 ribu pekerjaan pada 2025 hingga mencapai 15,9 juta tenaga kerja.

Remaja dan anak muda juga banyak masuk ke sektor ini, mencakup lebih dari 4 dari 10 karyawan industri. Meski begitu, biaya tenaga kerja dan sulitnya merekrut serta mempertahankan karyawan tetap masuk daftar tantangan utama operator tahun ini. Waktu yang tepat untuk berinvestasi pada pelatihan dan budaya kerja yang membuat orang betah.

Biaya Tinggi, Margin Tipis

Margin restoran umumnya hanya 3–5% sebelum pajak. Sejak Februari 2020, harga menu rata-rata naik lebih dari 28% untuk mengejar kenaikan biaya. Kabar baiknya, 67% konsumen menganggap kenaikan harga akibat biaya operasional itu bisa diterima.

Di sisi makro, proyeksinya moderat: ekonomi AS diperkirakan tumbuh 2,4%, inflasi sekitar 2,4%, dan pengangguran di kisaran 4%. Penurunan suku bunga bisa meringankan beban pembiayaan, tetapi risiko seperti ketegangan geopolitik dan ketidakpastian politik tetap ada. Sebanyak 64% operator mengaku kemungkinan akan mengurangi karyawan jika terjadi resesi.

Tren Menu yang Perlu Dicermati

Untuk urusan menu, masakan Asia Tenggara disebut sebagai salah satu yang paling diminati tahun ini, termasuk hidangan Korea, Vietnam, dan Filipina. Konsumen juga makin tertarik pada minuman yang diklaim menambah energi, menurunkan stres, menyehatkan pencernaan, dan mempertajam fokus. Bagi pebisnis kuliner di Indonesia, ini sinyal bahwa rasa lokal punya daya tarik di pasar global.

Rangkuman untuk Pebisnis

Jika disarikan, ada lima hal yang bisa langsung diterapkan:

1. Tawarkan nilai, bukan hanya diskon. Uji promo kecil lebih dulu sebelum diterapkan luas.
2. Benahi dasar-dasar pengalaman: kebersihan, keramahan, dan kecepatan.
3. Bangun program loyalitas yang sederhana tetapi memberi alasan untuk kembali.
4. Manfaatkan peluang takeaway dan delivery tanpa mengabaikan pengunjung di tempat.
5. Investasikan teknologi dan pelatihan karyawan secara terukur.

Pelaku usaha yang memahami kebutuhan pelanggan dan disiplin menjaga biaya punya peluang besar untuk tumbuh.